น้ำตาลแต่ละเตาทำไมถึง “ต่างกัน”
ต่างกันที่สี กลิ่น และเนื้อน้ำตาล…
คำตอบคือ การเคี่ยวตาลมีองค์ประกอบคือ
1. น้ำตาลสดที่ใช้กระบอกรองรับหยดน้ำตาลจากปลีตาล
น้ำตาลสดนี้จะมีผลต่อความหวานของน้ำตาลต่างกันตามผืนดินที่ต้นตาลขึ้นอยู่ น้ำตาลสดที่นำลงมาจากต้นตาลโตนดในเวลาต่างกันจะมีผลต่อกลิ่นน้ำตาลไม้พยอมทีใส่ในกระบอกน้ำตาลมากน้อยมีผลต่อความแห้ง ต่อกลิ่น น้ำตาลสดที่อุ่นแล้วมาเคี่ยวในวันรุ่งขึ้นจะมีผลต่อสีและกลิ่น
2. ไฟ
ไฟที่ใช้เคี่ยวน้ำตาลโตนด ความร้อนของไฟมีผลต่อสีเข้มหรืออ่อน ความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอของไฟมีผลต่อสี
3. กะทะที่ใช้เคี่ยว
ขนาดต่างกันมีผลต่อสีน้ำตาลคือกะทะเล็กสีน้ำตาลจะอ่อนกว่ากะทะใหญ่
4. การเคี่ยวที่ไม่นำมวกน้ำตาลออก
การเคี่ยวจนเกือบไหม้มีผลต่อสี การกระแทกและการกวนมีผลต่อสี
แต่ละคนจะเคี่ยวน้ำตาลสดให้เป็นเนื้อน้ำตาลต่างกันตามความเคยชิน ตามอุปกรณ์ที่ใช้ โดยมีตัวแปรจากสภาพธรรมชาติฝน แดด ผึ้ง จึงได้น้ำตาลออกมาต่างกัน หรือที่เราเรียกภูมิปัญญานั่นแหละ แต่ละเตาจะมีต้นตาลโตนดในแต่ละพื้นที่ บางเตาอยู่ในกลุ่มพื้นที่เดียวกัน บางเตาต่างพื้นที่ไกลกันเป็นกิโลเมตร เหตุจากเป็นต้นตาลที่ขึ้นเองตามธรรมชาติไม่ได้ปลูก
แต่ละเตาพ่อแม่ปู่ย่าตายายมีวิธีการเคี่ยวต่างกันอย่างที่เล่า การจะเปลี่ยนความถนัดเป็นเรื่องต้องใช้เวลา แต่ที่แน่นอนคือความแท้ที่ไม่ใส่สาร ไม่ผสมสื่งใด ๆ เป็นเนื้อน้ำตาลจากน้ำตาลสดจากต้นตาลโตนดที่สะสมภูมิปัญญามาเป็นร้อยปีของคนเพชรบุรี
